可能你對(duì)星巴克已經(jīng)有一定了解，但說(shuō)到如今的咖啡館，不能忽略第三波咖啡浪潮中的新銳三。知識(shí)分子Intelligentsia Coffee & Tea，樹(shù)墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee。Intelligentsia Coffee & Tea知識(shí)分子咖啡自從美國(guó)咖啡師大賽(ABC, America Barista Championship)于2003年開(kāi)辦以來(lái)，知識(shí)分子就拿下了4位，其中2009年與2010年的衛(wèi)冕Michael Phillips還擊敗了歐洲選手，奪下了世界咖啡師大賽(WBC, World Barista Championship)的桂冠，由于得獎(jiǎng)太多，知識(shí)分子宣布以后不再參賽，以維護(hù)咖啡界的發(fā)展均衡。知識(shí)分子的特點(diǎn)即在于它采用了直接交易(direct trade)，在店面剛剛開(kāi)張時(shí)，他們向咖啡進(jìn)口商買(mǎi)生豆，把好烘焙和萃取關(guān)，就能做出遠(yuǎn)超隔壁星爸爸的咖啡。但是越做越發(fā)現(xiàn)，每次杯測(cè)時(shí)生豆都好壞無(wú)常，已不是知識(shí)分子能夠控制的，兩位大股東決定跑一次產(chǎn)區(qū)，看看生豆處理到底是怎么一回事。2000年，他們的處女行選擇了危地馬拉產(chǎn)區(qū)，一位股東Jeff回憶道，“從來(lái)沒(méi)想到莊園藏有多少足以影響味道的因素，不同月份，水土，海拔，品種與處理方式的咖啡風(fēng)味明顯有別，產(chǎn)區(qū)才是萬(wàn)味之母”。而當(dāng)時(shí)的咖啡農(nóng)們還沒(méi)有的概念，將數(shù)十個(gè)不同莊園的咖啡豆一起堆放，咖啡果不分青紅亂摘。此時(shí)的咖啡農(nóng)已經(jīng)不僅僅是生產(chǎn)者而已了，更是和咖啡休戚與共的伙伴。只有把咖啡農(nóng)養(yǎng)肥了，他們才種的出好咖啡。消費(fèi)大國(guó)應(yīng)該提供新技術(shù)，改良品質(zhì)，與咖啡農(nóng)進(jìn)行合作。于是直接交易誕生了，咖啡館和咖啡農(nóng)的直接交易直接炸出了咖啡的透明性(transparency)，人們開(kāi)始知道咖啡的生產(chǎn)地的環(huán)境特點(diǎn)，咖啡豆是水洗還是日曬處理等等咖啡豆的信息。到現(xiàn)在，知識(shí)分子已經(jīng)與三千多咖啡莊園有了技術(shù)交流與合作關(guān)系，知識(shí)分子的咖啡采購(gòu)者每年有9個(gè)月都在跑咖啡產(chǎn)地?，F(xiàn)在簽下的合約不含咖啡中間商的利潤(rùn)的話(huà)，采購(gòu)價(jià)不升反降，而咖啡農(nóng)裝進(jìn)口袋的利潤(rùn)比原來(lái)還要高20％～30%。咖啡采購(gòu)價(jià)以杯測(cè)分?jǐn)?shù)為準(zhǔn)，所以咖啡農(nóng)們也樂(lè)意驚心培育出棒的咖啡?！爸苯咏灰住笔强Х冉绲囊淮笸黄?！知識(shí)分子從1995年開(kāi)始混到2010年，只在芝加哥和洛杉磯開(kāi)出6家店，2座烘焙廠(chǎng)和一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，與短短十幾年開(kāi)了一萬(wàn)多家店的星巴克形成了鮮明對(duì)比。為了質(zhì)量，知識(shí)分子的經(jīng)營(yíng)者放棄了數(shù)量，但是反而獲得了比星巴克在咖啡界更大的影響力。小而精和大而泛的兩種風(fēng)格的撕逼大戰(zhàn)，所有咖啡從業(yè)者也要想辦法站個(gè)隊(duì)了。

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