“烏來(lái)”墨魚(yú)汁屬于天然黑色素，目前被廣 泛的用于食品加工中，凸顯食品個(gè)性及富有 健康營(yíng)養(yǎng)理念得到市場(chǎng)的逐步接受。在日本墨魚(yú) 汁被奉為黃金級(jí)的美食料理，在歐洲被廣泛應(yīng)用 于面制品和烘焙產(chǎn)品，臺(tái)灣早用于制作香腸。 浙江漁村有傳統(tǒng)的食用墨魚(yú)糕的習(xí)俗，現(xiàn)在墨魚(yú) 汁類(lèi)加工產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)在了餐廳及特產(chǎn)店 里。
在國(guó)內(nèi)，近8年墨魚(yú)汁相關(guān)產(chǎn)品的推 廣才逐漸出現(xiàn)在大眾視野，目前比較多的黑色墨 魚(yú)產(chǎn)品有墨魚(yú)香腸、貢丸、水滴丸、水餃、餛飩、 面條、包子、饅頭、糕點(diǎn)、冰淇淋、涼粉、調(diào)味 醬等。
關(guān)于“烏來(lái)”墨魚(yú)汁的使用 ：
1、墨魚(yú)汁的用量 一般產(chǎn)品中添加量約為 0.3-1%之間，因產(chǎn)品 屬性及加工工藝而定，一般都要測(cè)試幾次后才能 找到佳使用量。
2、添加的方式 為了讓墨魚(yú)汁在產(chǎn)品中更好的分散開(kāi)，可以 用 5 倍熱水溶解墨魚(yú)汁，不便用熱水的建議預(yù)先 用 5 倍冷水提前泡溶 2 小時(shí)后再使用，這樣使用 雖然麻煩了一點(diǎn)點(diǎn)，但可以得到佳的使用效 果。
3、使用時(shí)的注意要點(diǎn) 墨魚(yú)汁屬于天然黑色染色物質(zhì)，和其他色素 一樣，有被乳化變淡的特性，對(duì)于一些含蛋白質(zhì) 較多的漿體、餡料過(guò)多的攪拌工藝會(huì)導(dǎo)致墨魚(yú)汁被蛋白質(zhì)乳化，變的色澤發(fā)灰，黑度不夠。為避 免發(fā)灰及減少這部分墨魚(yú)汁損耗我們?cè)囼?yàn)總結(jié) 到的經(jīng)驗(yàn)就是可以通過(guò)在產(chǎn)品加工后工藝階 段加入，加入墨魚(yú)汁后不要高速攪拌，其次 減少攪拌時(shí)間，似勻非勻即可，因?yàn)楹笃诔隽霞?成型的過(guò)程中還有攪拌的步驟就拌勻了。這樣就 能達(dá)到想要的黑度。
4、經(jīng)濟(jì)性使用方法 白色的餡料使用墨魚(yú)汁就要比灰色或這其他 顏色的產(chǎn)品用量要大，為了達(dá)到用量少還要黑的 經(jīng)濟(jì)效果，如果產(chǎn)品加工屬性允許，可以預(yù)先將 白色的漿料預(yù)先添加提前色素或者可以達(dá)到染 色的物質(zhì)著色，在原有色底的基礎(chǔ)上添加墨魚(yú)汁 著色，這樣可以減少三分之一的墨魚(yú)汁使用量并 能達(dá)到效果。
5、墨魚(yú)汁黑色還原特性 加入墨魚(yú)汁的制成品在沒(méi)有完全冷卻前顏色 表現(xiàn)不夠黑，亮度也不能完全體現(xiàn)出來(lái)。再經(jīng)過(guò) 完全冷卻后的 24 個(gè)小時(shí)，隨著餡料、特別是一 些淀粉物質(zhì)的糊化穩(wěn)定，墨魚(yú)汁牢固融入產(chǎn)品穩(wěn) 定固化后的黑色濃度會(huì)較沒(méi)冷卻前提升近五分 之二.所以剛開(kāi)始的顏色不一定就是終呈現(xiàn)的 效果。</a>

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