根據(jù)各地資源調(diào)查的不完全統(tǒng)計，中國現(xiàn)有品種963個，這些品種之間在果實大小、形狀，色澤、甜度、風味、脫澀難易、豐產(chǎn)性、抗性能力等各方面都有一定差異。但由于各地命名方法不同，存在著許多同物異名或同名異物的現(xiàn)象。
甜澀的演變原始柿果單寧細胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幍乃俣嚷墒鞎r澀味很濃。在長期栽培過程中，出現(xiàn)了種種變異，有的單寧細胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶單寧的速度快，當果實成熟時，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 完全澀柿中一部分品種在種子開始成熟時產(chǎn)生某種物質(zhì)能使單寧細胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細胞圍繞種子周圍，無種子一方的果肉中單寧細胞中的單寧呈可溶性狀態(tài)，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產(chǎn)生的能使單寧收縮變褐的物質(zhì)能力不強的則為不完全澀柿。
柿的花序是由3朵小花組成的小聚傘花序，雌花在花芽分化過程中，兩側(cè)的小花中止分化（個別品種偶有發(fā)育完全的側(cè)花出現(xiàn)），托葉的腋葉中?？煽吹礁煽莸暮圹E，中間的小花分化正常，于是形成了花型較大的腋生單花；雄花型花序中，中央花和兩側(cè)花都能正常發(fā)育，完成花芽分化，于是仍保持腋生花序狀態(tài)。雌花中雄蕊有不同程度的退化，有的僅存花絲，有的尚有空藥或有不稔花粉，偶然也能發(fā)現(xiàn)個別正常的花粉，這樣又可分為雌花和雌花型完全花兩種；在雄花中雌蕊也有不同程度的退化，有的雌蕊已全部消失，有的僅有子房的雛形，有的有子房而無花柱，有的也有花柱而無柱頭，也有雌蕊很完整沒有退化的，這樣也可分為雄花和雄花型完全花兩種。
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