果膠酯酶主要水解果膠分子中的甲酯鍵，生成果膠酸和甲醇。當(dāng)二價離子Ca存在時，果膠被水解產(chǎn)生果膠酸的同時，通過和果膠酸分子中的羧基形成交聯(lián)，從而提高了質(zhì)構(gòu)強(qiáng)度?
果膠酯酶通過調(diào)節(jié)果膠的甲酯化程度，影響果膠的物理化學(xué)性質(zhì)，從而改變細(xì)胞壁的彈性和延展性。在植物生長和發(fā)育過程中，細(xì)胞壁需要不斷地進(jìn)行構(gòu)建和重塑，果膠酯酶在此過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用?
果膠酯酶常用于果汁的澄清、果酒的釀造等過程，通過分解果膠改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。此外，在乳制品或糕點(diǎn)餡料中加入經(jīng)果膠酯酶處理的水果，可以提高水果的硬度和穩(wěn)定性
果膠酯酶在植物生理過程、食品加工以及其他工業(yè)領(lǐng)域中都具有廣泛的應(yīng)用價值和重要的研究意義。還在紡織、造紙等領(lǐng)域有一定的應(yīng)用?
制備的酶液在特定溫度條件下與底物果膠發(fā)生反應(yīng)。反應(yīng)結(jié)束后，添加顯色劑，如N-甲基苯噻唑啉酮-2-腙等。在中性條件下進(jìn)行濃縮反應(yīng)和酸化處理，使用分光光度計測定吸光度值，從而確定果膠酯酶的活性?
通過測定果膠酶制劑對果膠作用后粘度下降的百分率來確定酶活力。將酶液加入到含果膠的緩沖液中，反應(yīng)一段時間后，用粘度計測定反應(yīng)液的流下時間，與空白試驗(yàn)對比計算酶活力?
所屬分類：非營養(yǎng)性添加劑/酶制劑
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