辣椒精分兩種，一種是油性辣椒精，一種是水性辣椒精。辣椒精為粘稠狀橙紅色液體，味覺，性能穩(wěn)定，辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精廣泛應(yīng)用于各種含辣食品的調(diào)味或用作食品廠的原料。亦可用作餐館、食堂、家庭的常備佐料，直接用于烹飪調(diào)味，可直接用于烹飪川、鄂、湘等菜系。 尤其在鹵菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。

如作為粗品,往往含有辣椒紅素約50%、辣椒玉紅素約8.3%、玉米黃質(zhì)約14%、β-胡蘿卜素約13.9%、隱辣椒質(zhì)約5.5%等等。其Scoville辣值(Scoville Heat units)在100 000至2 000 000之間。殘留溶劑≤

食品增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑 。增味劑是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味物質(zhì)。一些食品添加 增味劑后,呈現(xiàn)鮮美滋味,和豐富營養(yǎng)。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺刺激,而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征,從而改進(jìn)食品的可口性。

由于“辣椒精”、“火鍋紅 ”等添加劑,它們的主要成分是人體不宜超標(biāo)食用的物質(zhì)。根據(jù)《食品安全法 》規(guī)定,餐飲單位只可少量添加食品添加劑 ,在火鍋中超量使用“化學(xué)添加劑”是不合規(guī)定的。再有就是一種叫“變態(tài)辣 翅”的,也不宜食用。

辣椒精是辣椒中辣味物質(zhì)的濃縮產(chǎn)品，它可以制造出辣椒所不能企及的高辣度。切勿在未稀釋時(shí)直接食用。辣椒精是從原料辣椒中提取，經(jīng)分離精制而成的一種具有辣味的調(diào)味品。其有效成分為辣椒索、蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類，此外還合有少量辣椒紅色素。
使用方法:1ko4%的辣椒精辣度相當(dāng)于80--120kg干辣椒。調(diào)料廠在生產(chǎn)調(diào)料時(shí)可與其它液體調(diào)料添加劑混和，然后逐步擴(kuò)大比例，使其在調(diào)味料中分布均勻即可。

增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)?！∥覈试S使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5’—鳥苷酸二鈉、5’—肌苷酸二鈉、5’—呈味核苷酸二鈉、辣椒油樹脂等7種。

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