簡介
堅果含有較多的蛋白質(zhì)、鈣以及多種維生素，可以為人體提供大腦、身體所需的多種營養(yǎng)。因具有高營養(yǎng)價值在近幾年成了人們喜歡的零食。《中國2017年零食消費趨勢》報告稱，未來堅果市場仍將呈現(xiàn)高速發(fā)展趨勢。然而，國家相關(guān)部門組織的監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，堅果產(chǎn)品的質(zhì)量安全已成為影響行業(yè)前進(jìn)的重要因素，尤其是微生物項目，需要引起企業(yè)的高度警惕。
堅果類食品霉菌污染
雖然堅果營養(yǎng)豐富，對人體好處頗多，但很多堅果容易受到霉菌的侵染，霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”。霉菌和酵母在自然界很常見，在固體基質(zhì)上生長時，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。稱霉菌孢子。霉菌可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值，是一種微生物。 根據(jù)《GB19300-2014堅果與籽類食品》中規(guī)定，熟制堅果與籽類食品及直接食用的生干堅果與籽類食品中霉菌不能超過25cfu/g。
導(dǎo)致堅果類食品霉變的原因分析
導(dǎo)致堅果霉變的原因很多，如生產(chǎn)過程中殺菌不、沒有充分干燥等，在微量氧氣或高濕度環(huán)境下，微生物繁殖，易導(dǎo)致發(fā)霉、霉變、漲袋的問題。其次是原料或包裝材料受到污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位，特別可能由于殺菌工藝無法達(dá)到預(yù)設(shè)要求等都可能會造成霉菌的污染。不管哪種上述哪種原因，它們都有著與水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件密切的關(guān)系，為此，只有充分的了解在生產(chǎn)過程中霉菌的污染方式，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
1）高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染，濕度85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。堅果在加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。
2）空氣流動傳播的霉菌污染
霉菌通過空氣流動傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中，應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方，由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時，一旦有霉菌生長時，霉菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非?？焖伲苯踊蜷g接的污染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。
3）水環(huán)境中的霉菌污染
在生產(chǎn)用水中，一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處,由于長期貯水,所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等;生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時清理出車間;離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
4）人員、物料不潔的霉菌污染
操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或堅果包裝袋等生產(chǎn)過程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染，進(jìn)入車間的人員手部消毒不、不潔凈衣物、物料不潔凈帶入霉菌。
5）食品原料的霉菌污染
堅果原料中所含的霉菌，在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散，往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。
如何才能杜絕解決上述問題的發(fā)生
消毒滅菌是指用于殺滅傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到消毒或滅菌效果及無害要求的制劑。在堅果生產(chǎn)加工過程中，消毒滅菌起到了十分重要的作用，通過對環(huán)境、空氣、人員、設(shè)備、生產(chǎn)用水、包材及原料等微生物數(shù)量的控制，可防止堅果霉菌的污染。通過傳統(tǒng)殺菌消毒方法比較，如紫外線消毒、臭氧消毒等，因消毒殺菌能力的各不相同，在環(huán)境問題日益吐的今天，己無法滿足食品企業(yè)的需求?；谶@種情況及國內(nèi)食品車間內(nèi)的消毒空缺，一種名為奧克泰士殺菌消毒劑橫空出世，2015年進(jìn)入中國市場，短短幾年的時間，在國內(nèi)食品企業(yè)被廣泛運用。奧克泰士殺菌消毒劑源于德國，由濟(jì)南辰宇環(huán)保科技有限公司引進(jìn)，可解決堅果霉菌污染問題。
奧克泰士
奧克泰士進(jìn)口德國，食品級高濃縮型殺菌消毒劑。無色無味無殘留無腐蝕性，具有廣譜，殺菌等特點，成為很多食品企業(yè)日常空氣、環(huán)境、人員、設(shè)備、生產(chǎn)用水、包材及原料等消毒滅菌的產(chǎn)品。其完全可以達(dá)到無菌消毒要求，主要成分為食品級過氧化氫和銀離子組成的復(fù)合型溶劑，ISO9001/ISO14001管理體系認(rèn)證，IFS國際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，歐盟EMAS檢測認(rèn)證、德國萊茵TUV認(rèn)證等。所采用的氧化劑為過氧化氫，它與穩(wěn)定劑結(jié)合形成復(fù)合溶液。作為催化劑添加的痕量銀離子可以保持長久的效用。銀離子的殺菌作用是基于單價銀離子通過共價鍵和配位鍵來與細(xì)菌蛋白質(zhì)牢固結(jié)合，從而使細(xì)菌鈍化或沉淀。由于其特的作用原理，能夠快速殺滅包括芽孢、細(xì)菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在內(nèi)的所有類型的微生物。奧克泰士殺菌劑特殺菌機理全球，能夠分解霉菌，破壞霉菌DNA功能物質(zhì)，對其造成無可逆轉(zhuǎn)的殺滅，并且奧克泰士更高在于通過HACCP系統(tǒng)控制原理為食品生產(chǎn)企業(yè)提供的微生物控制方案，解決霉菌及微生物問題。
奧克泰士產(chǎn)品特點
1、完全環(huán)保，完全生物可分解，對人、畜無害，無腐蝕性，無殘留。
2、無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水。不會改變接觸物品的口感、顏色、PH值。
3、讓車間霉菌無處遁形，殺滅霉菌及霉菌孢子，所到之處只能讓霉菌無法喘息的死亡，包括殺滅霉菌孢子，后代也不放過，導(dǎo)彈般轟炸式殺滅；
4、應(yīng)用彈性大：在低濃度時，依然有顯著效果，在高達(dá)95攝氏度時仍然能起作用。
5、具有的殺菌能力集：殺菌控菌，消毒，除藻、除生物膜等多項功能于一體。能夠解決食品飲料細(xì)菌超標(biāo)等問題，同市場上類似的產(chǎn)品相比，奧克泰士不會使細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性和耐藥性。
6、產(chǎn)品使用時無色無氣味，完全可以代替二氧化氯消毒劑，而且對人員無傷害、無刺激，手部消毒時還可以保護(hù)皮膚，不干燥；
7、完全自身分解，分解后為水和氧氣，沒有任何殘留物，符合FDA推薦意見的消毒劑產(chǎn)品；
8、具備廣譜的殺菌效應(yīng)，能殺滅已知300多種微生物，大腸桿菌、食品致病菌、葡萄球菌、霉菌、酵母菌、銅綠假單胞菌、莢膜桿菌、念珠菌，病毒等等；
9、產(chǎn)品來源于德國，達(dá)到歐盟的各項要求和安全認(rèn)證，同時經(jīng)過國內(nèi)機構(gòu)的檢測，完全符合HACCP的要求。

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