谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%~85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源?具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和性? 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國內(nèi)還把谷朊粉作為一種的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包粉的生產(chǎn)，添加量不受限制?谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。
在面包粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)添加2-3%的谷朊粉，可明顯提高面團(tuán)的吸水性，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有改善。并能留存醒發(fā)時(shí)的氣體，使其保水性良好，保鮮化、延長(zhǎng)存放壽命，而且增加面包的營養(yǎng)成分。在方便面、掛面、面條、水餃粉生產(chǎn)上添加1-2%谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時(shí)不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養(yǎng)豐富。在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1%左右，可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量，明顯提高面團(tuán)吸水率，增強(qiáng)制品的持水性，改善在肉制品中的應(yīng)用，生產(chǎn)香腸制品時(shí)，添加2-3%谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使其久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。
口感，穩(wěn)定外形，延長(zhǎng)貨架期。
在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用:在魚糕中加2-4%的谷朊粉，利用其強(qiáng)吸水性和延展性，可強(qiáng)化魚糕彈性、黏結(jié)性。在魚肉香腸制作中，加3-6%的谷朊粉，可以改變因高溫在飼料工業(yè)中的應(yīng)用:谷朊粉在30--80ºC時(shí)通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時(shí)蛋白蛋含量隨吸水量的增強(qiáng)而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3-4%的谷朊粉與飼料充分混合后，由于其強(qiáng)黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并懸浮于水，營養(yǎng)不會(huì)損失，可大大提高魚類等對(duì)其利用率。

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