結(jié)冷膠(GellanGum)是美國Kelco公司20世紀(jì)80年代開發(fā)的一種微生物食用膠。繼黃原膠之后kelco公司開發(fā)的又一新型微生物胞外多糖，其凝膠性能比黃原膠更為。它是由假單腦桿菌伊樂藻屬(Pseudomonaseloden)在中性條件下，以葡萄糖為碳源，經(jīng)有氧發(fā)酵而產(chǎn)生的細(xì)胞外多糖膠質(zhì)，是一種新型的全透明的凝膠劑。結(jié)冷膠是由四個糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通過糖苷鍵連接而成的高分子糖類化合物，其中個葡萄糖分子是以β-1，4糖苷鍵連接。
結(jié)冷膠又稱凱可膠，是一種高分子線性多糖，由4個單糖分子組成的基本單元重復(fù)聚合而成．其基本單元是由1，3—和1，4—連接的2個葡萄糖殘基，1，3—連接的1個葡萄糖醛酸殘基，和1，4—連接的1個鼠李糖殘基組成。其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。并且天然結(jié)冷膠含有O—?；ǜ视王；鸵阴；?。天然或稱高酰基結(jié)冷膠可形成高彈性低硬度凝膠。乙?；Y(jié)冷膠通過堿處理除去O—?；笊傻王；Y(jié)冷膠，再經(jīng)過濾可得到純化低?；Y(jié)冷膠，即商品結(jié)冷膠，其相對分子質(zhì)量約為50萬。
性狀
結(jié)冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。
結(jié)冷膠在陽離子存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，并且在較低的二價陽離子濃度時產(chǎn)生，大凝
膠硬度。結(jié)冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可100℃，這取決于陽離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強。
2用途用量編輯?
由于結(jié)冷膠的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用
用結(jié)冷膠造液體凝膠
結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。
結(jié)冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，也有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團(tuán)中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給產(chǎn)品提供的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補產(chǎn)品口味不足的良好作用。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有透明度的熱水甜點凝膠，具有在乳制品中，結(jié)冷膠可取代果膠的使用后快速破碎，風(fēng)味釋放松好的特點；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用糕點和水果餡餅填料。?
根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定本品可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
指標(biāo)項目 單位 指標(biāo)值
結(jié)冷膠 w/% 85.0-108.0
干燥減量 w/% ≤15.0
鉛 mg/kg ≤2
60目細(xì)粉 % ≥92
透光率 % ≥78
凝膠強度 g/cm2 ≥850
菌落總數(shù) cfu/g ≤10000
大腸菌群 mpn/100g ≤30
沙門氏菌 0/25g
霉菌和酵母 cfu/g ≤400

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